International scientific e-journal

ΛΌГOΣ. ONLINE

15 (November, 2020)

e-ISSN: 2663-4139
КВ №20521-13361Р

ENGINEERING AND IT

UDC 637.1:006.44+006.015.5

EOI 10.11232/2663-4139.15.04

ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ ЗА ВИМОГАМИ ПРИНЦИПІВ НАССР ТА СТАНДАРТІВ ДСТУ ISO 22000

КАПІТУЛА Павло Андрійович

магістрант факультету мехатроніки та комп’ютерних технологій

Київський національний університет технологій та дизайну

 

НАУКОВИЙ КЕРІВНИК:

 

ХІМІЧЕВА Ганна Іванівна

професор, доктор технічних наук факультету мехатроніки та комп’ютерних технологій

Київський національний університет технологій та дизайну

 

УКРАЇНА


Анотація. Стаття є дослідженням актуальних аспектів оцінювання якості та безпечності молочної продукції за вимогами принципів НАССР та стандартів ДСТУ ISO 22000. Встановлено, що вітчизняна система управління якістю молочної продукції має низку недоліків. Відмічено переваги, які може дати молокопереробному підприємству впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів, відповідно до вимог стандарту ISO 22000.

Ключові слова: принципи НАССР, стандарт ДСТУ ISO 22000, молочна продукція.

Актуальність проблеми дослідження. Основним фактором розвитку молочної промисловості в умовах ринкової економіки є забезпечення якості, безпечності та конкурентоспроможності продукції. У процесі виробництва і забезпечення попиту населення вимоги до якісних характеристик молочної продукції постійно підвищуються [3, с 908]. А найефективнішою системою, яка дає змогу забезпечити безпеку та якість харчових продуктів під час виробництва сировини, переробки, зберігання, транспортування та використання, є НАССР. Гарантом забезпечення якості продукції також стали міжнародні стандарти серії ISO, які активно запроваджуються молокопереробними підприємствами України.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Розгляду різноманітних аспектів конкурентоспроможності продукції на основі підвищення її якості та впровадження системи управління якості на підприємствах присвячено праці зарубіжних та вітчизняних вчених: С. В. Васильчак, А. М. Лисенко, П. С. Березівський, Т. В. Сокольська, П. Т. Саблук, Н. С. Белінська, Т. В. Божидарник, Ю. Г. Левченко та ін.

Мета дослідження – проаналізувати особливості оцінювання якості та безпечності молочної продукції за вимогами принципів НАССР та стандартів ДСТУ ISO 22000.

Об’єкт дослідження – якість та безпечність молочної продукції за вимогами принципів НАССР та стандартів ДСТУ ISO 22000.

Предмет дослідження – якість та безпечність молочної продукції.

Виклад основного матеріалу. Важливим складником якості продукції тваринництва харчового призначення є її безпечність. Управління безпечністю вказаної продукції (як складника безпечності харчових продуктів) правомірно вважають невід’ємним елементом системи управління якістю. Небезпечна для здоров’я людини продукція апріорі не може вважатися якісною.

Приготування продукції з молока (сиру, сметани, масла та ін.) на виробництві повинно суворо контролюватися. Сировина, з якого виготовляються молочні продукти обов’язково повинно ретельно для цього відбиратися. Впровадження системи контролю НАССР особливо актуально на молочних підприємствах, в зв’язку з деякими особливостями даної сировини. По-перше, молоко є продуктом тваринного походження. По-друге, його зберігання і способи виготовлення лінійки молочної продукції мають свою специфіку, відмінну від інших видів харчових продуктів.

Першим етапом в ланцюжку виробництва молока є підприємства молочного скотарства. Як правило, такі організації не звертають належної уваги на санітарно-гігієнічні умови утримання корів і на процес доїння. Всі ці функції вони покладають на лабораторії при молокопереробних підприємствах. В результаті знижується безпеку і якість сировини. Тому важливим фактором є різні заходи, покликані контролювати отримання молока на цій початковій стадії.

У загальних рисах план НАССР для виробництва молока виглядає наступним чином:

1. Формування групи НАССР ® 2. Розробка плану НАССР ® 3. Описова частина плану ® 4. Визначення передбачуваного використання продукції ® 5. Побудова блок-схеми виробничого процесу ® 6. Аналіз ризиків і визначення ККТ ® 7. Визначення та аналіз ризиків в ККТ ® 8. Тестування блок-схеми в реальному технологічному процесі ® 9. Моніторинг технологічного процесу ® 10. Розробка методів коригування ® 11. Установка процедур перевірки ® 12. Ведення облікової документації.

На підставі даного алгоритму і технологічної схеми виробництва складається план-графік розробки системи харчової безпеки для виробництва конкретного молочного продукту. Наприклад, в процесі аналізу виробничого процесу при виробництві молочного продукту були виявлені критичні контрольні операції: пастеризація молока і фільтрація суміші. На основі оцінки небезпеки обрана комбінація заходів контролю, яка здатна запобігти, виключити або знизити небезпеку харчових продуктів до певного прийнятного рівня. Таким чином, впроваджена в молочне виробництво система НАССР об’єднує весь ланцюжок організацій: агрохолдинги, фермерські компанії, транспортні та складські компанії, безпосередньо промислові цехи і пункти реалізації.

Для забезпечення якості молочних продуктів в Україні діють Закони «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», «Про молоко та молочні продукти». Також існує велика кількість чинних стандартів на молоко та молочні продукти – близько 250, включаючи ДСТУ, ГОСТ, ТУ. Вимоги до молока встановленні в ДСТУ 3662–97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі»; вимоги до молокопродуктів встановлені в державних стандартах, прийнятих у 2005–2008 рр.; окрім того, вимоги до маркування продукції встановлено в ДСТУ 4518–2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів» [2, с. 347].

Сертифікація згідно ДСТУ ISO 22000 необхідна компаніям, які прагнуть інтегрувати в свою структуру систему якості. Процес впровадження ДСТУ ISO 22000 для підприємств, на яких функціонує система управління безпечністю харчових продуктів відповідно до ДСТУ 4161-2003, буде простіше, ніж для підприємств, які розпочинають цю роботу «з нуля», тому, що обидва ці стандарту базуються на принципах НАССР та системного управління.

Стандарт ДСТУ ISO 22000 об'єднує загальновизнані ключові елементи: інтерактивне інформування; системне управління; програми-передумови; принципи НАССР.

Існує сім принципів для запровадження ефективної програми НАССР:

1. Провести аналіз ризиків ® 2. Визначити критичні контрольні точки (ККТ) ® 3. Встановити критичні границі ® 4. Встановити процедури моніторинг ® 5. Встановити коригувальні дії ® 6. Встановити процедури перевірки ® 7. Встановити процедури звітності та документування.

Метою визначення ризиків є розробка переліку потенційних ризиків, виходячи з  попередньої діяльності, досвіду робочої групи з НАССР, наукової літератури, вимог державних органів та ін. Можна вважати цей етап мозковим штурмом. Протягом цього етапу робоча група з НАССР аналізує складники та упакування, що використовуються, процеси обробки й обладнання, яке застосовується на кожному етапі процесу, зберігання продукції, її збуту, цільове використання та споживачів. Виходячи з цього аналізу робоча група складає перелік потенційних біологічних, хімічних або фізичних ризиків, які можуть виникнути, посилитися чи бути проконтрольованими на кожному етапі процесу виробництва. Визначення ризику не повинно мати на меті складання вичерпного переліку ризиків на кожному етапі виробничого процесу, при кожному додаванні складника чи матеріалу на схемі виробничого процесу.

Технічні дані, потрібні для розроблення системи НАССР, можна згрупувати за такими об’єктами:

1. Епідеміологічні дані про мікробних патогенів, токсини та хімічні речовини:

– випадки захворювань харчового походження;

– результати програм нагляду та часових спостережень;

– законодавчі мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів та максимально допустимі залишки (наприклад, пестицидів, ветеринарних препаратів).

2. Дані про безпечність харчових продуктів:

– можливість присутності мікробіологічних та хімічних небезпечних чинників у сировині;

– показники росту небезпечних мікробів у харчових продуктах;

–   показники знищення небезпечних мікробів залежно від умов оброблення;

– знищення хімікалій та токсинів у процесі оброблення, зберігання, розподілення та використання харчового продукту.

3. Дані про сировину, проміжні та кінцеві продукти:

– рецептура (склад);

– кислотність (рН);

– водна активність (Ав);

– пакувальні матеріали;

– структура харчового продукту;

– умови зберігання та розподілення;

– термін зберігання;

– інструкції для споживача, етикетування пакування.

4. Дані про виробничий процес:

– кількість і послідовність всіх технологічних операцій, включаючи зберігання;

–  часові та температурні умови для продукту;

– петлі повернення (повернені матеріали та проміжні продукти від виробничих процесів);

– відокремлення зон високого/низького ризику;

– умови руху працівників та продукту (включаючи рідини);

– наявність порожнин в оброблювальному обладнанні;

– ефективність чищення та дезінфекції.

Збирання цих даних та відповідної інформації робочою групою НАССР є дуже важливим. Оскільки така підготовка займає чимало часу і не всі дані є потрібними для дослідження, основну увагу слід зосередити на встановленні таких чинників для аналізованого продукту:

– ймовірність появи різних небезпечних чинників;

– локалізація місць недотримання правил поводження з продуктом або обладнанням;

– періодичність обстеження засобів транспортування;

– чинники, що сприяють забрудненню молочних продуктів, такі як, наприклад: Salmonella spp., S. aureus, E. coli, Campylobacter spp., Streptococcus spp., L. monocytogenes.

Для ідентифікації небезпечних чинників потрібно послідовно відповісти на декілька питань стосовно кожного небезпечного чинника, який потенційно може розглядатися на кожному етапі виробництва молочного продукту.

* Немає небезпечного чинника, який контролюється на цьому етапі.

** Етап зменшення рівня небезпечного чинника стає КТК.

Рис. 1. Приклад застосування «дерева рішень» для ідентифікації небезпечного чинника

 

Під час аналізу небезпечних чинників, за можливості, слід брати до уваги:

– передбачувану наявність небезпечних чинників і серйозність їхнього негативного впливу на здоров’я людини;

– якісну і (або) кількісну оцінку наявності небезпечних чинників;

– життєдіяльність або розмноження розглянутих мікроорганізмів;

– утворення або збереження в харчових продуктах токсинів, хімічних чи фізичних чинників;

– умови, що приводять до вищезгаданого.

Визначення критичних точок контролю — це другий принцип системи НАССР. Визначення критичних точок контролю (КТК) можна спростити застосування «дерева прийняття рішень» або «дерева рішень». Прикладом такого «дерева рішень» є дерево, що включено до документу Комісії Кодекс Аліментаріус «Система аналізу небезпечних чинників і критичні точки контролю (НАССР) і настанови щодо її застосування» (див. рис. 2), яке зазначає підхід на основі логічного умовиводу. Застосування «дерева рішень» повинне бути гнучким і потребує ясного розуму та врахування типів операцій.

Рис. 2. Визначення критичних контрольних точок згідно «дерева прийняття рішень»

 

Така велика кількість нормативно-правових актів щодо безпеки якості молочної продукції свідчить про пильну увагу держави до цього питання. Саме тому актуальності для вітчизняних переробних підприємств набуває запровадження системи НАССР. Система управління безпечністю молочних продуктів базується на семи принципах, що визначають розроблення та виконання плану НАССР. До принципів НАССР належать: проведення аналізу небезпечних чинників, визначення критичних точок контролю (КТК), установлення граничних значень для кожної КТК, установлення системи моніторингу для кожної КТК, установлення корегувальних дій, установлення процедур перевірки, встановлення документування та реєстрації даних.

Потреби взаємного міжнародного визнання результатів оцінки відповідності систем, що ґрунтуються на принципах НАССР, зумовили необхідність прийняття єдиного міжнародного стандарту ISO 22000. У стандарті ISO 22000 зазначаються вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів у харчовому ланцюгу, згідно з якими оператор ринку харчових продуктів повинен довести свою здатність контролювати ризик, пов’язаний із безпечністю харчових продуктів з метою забезпечення постійного випуску надійної готової продукції [4, с. 88]. Необхідно зазначити, що усі вимоги ISO 22000 є засадничими і призначені для використання будь-якими підприємствами, що беруть участь у ланцюзі створення харчової продукції, незалежно від їх масштабу і спеціалізації, а також безпосередньо або дотично залученими до діяльності на одному або декількох етапах ланцюга створення харчової продукції.

Успішне впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів, відповідно до вимог стандарту ISO 22000, може дати молокопереробному підприємству такі переваги:

  • можливість сертифікації системи управління безпечністю харчової продукції підприємства на відповідність міжнародним вимогам;

  • система управління, заснована на всесвітньо визнаних принципах;

  • використання запобіжних засобів управління, а не боротьба з наслідками;

  • документальне підтвердження безпечності виробництва продукції, що є умовою виходу підприємства на міжнародні ринки;

  • переваги при участі в тендерах;

  • підвищення довіри споживачів до продукції, що випускається, і, як наслідок, підвищення конкурентоспроможності продукції [1, с. 56].

Для ефективного упровадження системи НАССР на виробництві молока та молочних продуктів виробникам необхідно:

  • провести навчання персоналу з методології НАССР, набути знань у сфері мікробіології та харчової хімії, технічних знань;

  • визначити основні етапи розробляння системи;

  • здійснити опис продукту та його складових компонентів – провести аналіз небезпечних чинників, що дозволяють виявити приховані небезпеки і направити відповідні ресурси в критичні точки процесу, визначити критичні точки контролю та критичні межі та провести опис сировини та матеріалів, які контактують з продукцією;

  • створити систему моніторингу критичних точок контролю та коригувальних дій;

  • встановити процедури перевірки коригувальних дій;

  • організувати складання протоколів, записів [5, с. 64].

Висновки. Отже, у вітчизняній системі управління якістю молочної продукції існує низка недоліків, які стають перепоною для виходу на європейський ринок, а впровадження вітчизняними молокопереробними підприємства системи НАССР та стандартів ISO 22000 дасть змогу набути конкурентних переваг та досягти економічного зростання. Метою НАССР є ідентифікація небезпечних для споживачів чинників, які можуть виникнути на всьому виробничому ланцюжку, і встановлення контролю з метою гарантування безпечності продукту для споживача. Система НАССР є інструментом управління, який забезпечує засоби для створення ефективної програми контролю небезпечних чинників. Вона ґрунтується на зареєстрованих даних про причини захворювань, викликаних харчовими продуктами. Це логічна і зрозуміла система, яка враховує всі інгредієнти та матеріали, що входять до складу продукту, процес виготовлення та подальше використання продукту.

Слід зауважити, що НАССР не є системою з нульовим ризиком. Вона розроблена для мінімізації ризику від потенційно небезпечних чинників у харчових продуктах. Крім того, система НАССР сумісна з іншими системами управління якістю. Це означає, що безпека, якість та продуктивність можуть бути результатом більшої довіри серед споживачів, більшого прибутку в промисловості та кращих стосунків серед всіх, хто має спільну мету — гарантування безпечності та якості продукції.

Підвищення продуктивності та здоров’я нації – ось основні передумови для активного впровадження НАССР в молочну галузь агропромислового виробництва. Особливо актуальними є питання розробки системи НАССР при впровадженні нових технологічних підходів і технічних рішень щодо раціонального і комплексного використання продуктів лактації сільськогосподарських тварин.


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

 

  • Закревська, Л. М. (2017). Проблеми стандартизації молокопереробних підприємств України в рамках ЄС. Економіка та управління підприємствами, (11), 54–57.

  • Карпенко, А. В. (2017). Управління якістю продукції як ключовий фактор забезпечення конкурентоспроможності продукції молокопереробних підприємств. Економіка та управління підприємствами, (20), 345–350.

  • Одарченко, А. М., Сподар, К. В., Карбівнича, Т. В. & Албатова, Я. Ю. (2016). Підвищення конкурентоспроможності підприємства молочної промисловості, за рахунок впровадження системи НАССР. Молодий вчений, (40), 908–912.

  • Скоренька, А. В. (2015). Проблеми впровадження стандартів європейського союзу у сфері управління безпечністю та окремих показників якості харчових продуктів. Часопис Академії адвокатури України, 3(28), 86–89.

  • Столярчук, П. & Малик, О. (2011). Упровадження систем контролю молочної продукції – запорука її якості та безпечності. Стандартизація сертифікація якість, (6), 61–64.


ASSESSMENT OF THE QUALITY AND SAFETY OF DAIRY PRODUCTS IN ACCORDANCE WITH THE REQUIREMENTS OF HACCP PRINCIPLES AND DSTU ISO 22000 STANDARDS

KAPITULA Pavlo,
Master's student
Kyiv National University of Technology and Design
UKRAINE

SCIENTIFIC ADVISER:

HIMICHEVA Anna,
Doctor of Technical Sciences, Professor
Kyiv National University of technology and design
UKRAINE

Abstract.
The article is a study of topical aspects of assessing the quality and safety of dairy products in accordance with the requirements of НАССР principles and DSTU ISO 22000 standards. It has been established that the domestic dairy product quality management system has a number of shortcomings. The advantages that can be given to a dairy processing enterprise by the introduction


Keywords: НАССР principles, DSTU ISO 22000 standard, dairy products.

© Капітула П.А., 2020

© Kapitula P., 2020

 

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

PUBLISHED : 06.11.2020