International scientific e-journal

ΛΌГOΣ. ONLINE

15 (November, 2020)

e-ISSN: 2663-4139
КВ №20521-13361Р

ENGINEERING AND IT

UDC 641.55(477)(045)

EOI 10.11232/2663-4139.15.01

CТРАВИ З М’ЯСА УКРАЇНСЬКОЇ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ

БРАЙЛЯН Олег Ілліч

здобувач вищої освіти факультету торгівлі, маркетингу та сфери обслуговування

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ

 

НАУКОВИЙ КЕРІВНИК:

 

СЕМКО Тетяна Василівна

канд. техн. наук, доцент кафедри туризму та готельно-ресторанної справи

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ

 

УКРАЇНА


Анотація. Українська кухня має давню історію і славиться свою різноманітністю. Борщі і пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з фруктів і меду відомі далеко за межами України. Національна кулінарія нараховує сотні рецептів. Деякі страви мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховує сотні рецептів. Деякі страви мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

Ключові слова: українська кухня; народна кухня; формування національної кухні; українські страви.

З м'ясних продуктів споживається в першу чергу свинина, потім - яловичина і птиця. М'ясо споживається в різному вигляді, але найчастіше смажене і тушковане. Популярні такі страви, як Голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, що готуються в порційних горщиках. М'ясо часто використовується для приготування перших страв.

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

  • Холодець з курки 

На 1 кг курки – 3 яйця,, 40 г ріпчастої цибулі, 70 г моркви, 20 г желатину, 1 лавровий листок, 0,25 запашного перцю.

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1,5 – 2 години, додають цибулі, моркви, лаврового листу, перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками. Желатин попередньо розмочують в воді, а потім розтворяють в процідженому гарячому бульйоні. На дно спеціальної форми або сотейника кладуть варені яйця і фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають охолодженим курячим бульйоном з желатином і ставлять у холодне місце для застигання.

2. Холодець з свинячих ніжок

На 1 кг свинячих ніжок – по 0,5 коріння моркви та петрушки, 0,5 цибулини, зубок часнику, 2 лаврових листки, 0,3 гіркого перцю.

Для того щоб холодець мав певну консистенцію, ніжки роз’єднати у суглобах, великі кістки розрубати або розпиляти, покласти в каструлю і залити холодною водою з розрахунку 1,3 л на 1 кг ніжок. Ніжки варять при помірному кипінні під накритою кришкою 2,5 – 3 години, поки сухожилля не будуть легко відокремлюватись від кісток.Коли бульйон закипить, з нього збирають піну.Для покращення смаку холодцю в бульйон кладуть за 1 годину до готовності ніжок цибулю, моркву, корінь петрушки і лавровий листок. Коли ніжки будуть готові,їх виймають, відокремлюють м’ясо від кісток і нарізують його дрібними кусочками.

Бульйон проціджують і кладуть у нього сіль, перець і нарізане м’ясо, доводять до кипіння, кладуть товчений або дрібно посічений часник, знімають з вогню і розливають в листи або форми шаром до 4 см. Перед розливанням холодцю в листи їх треба добре прогріти в духовці або на плиті. Холодець охолоджують у холодному приміщенні або в холодильнику. Холодець нарізують на порції безпосередньо перед подаванням на стіл.

3. Телячий завиванець

На 1 кг телятини – 5 яєць, 130 г печінки, 130 г пшеничного хлібу, 1 склянку молока, 50 г вершкового масла, 100 г кореня моркви, 20 г кореня петрушки, 25 г ріпчастої цибулі, 15 г желатину (на 2 склянки телячого бульйону), 0,15 г гіркого перцю.

Телячий окорок розрізують у довжину, видаляють з нього кістку. Зрізують частину м’якуша з внутрішньої частини окорока, додають до нього промитої і нарізаної печінки, розмоченого у воді і віджатого хліба. Все змішують, пропускають довчи через м’ясорубку з густою решіткою і заправляють частиною сирих яєць, перцем, вершковим маслом та сіллю.

Підготовлений фарш накладають товстим шаром на окорок, зверху фаршу кладуть варені, нарізані в довжину яйця, загортають м’ясо трубкою, зв’язують шпагатом, заливають водою так, щоб вона покрила телятину, додають дрібно порубаних кісток від телятини, коріння, цибулі, солі і варять 1,5 – 2 години. Зварений завиванець охолоджують у бульйоні, після чого виймають і ріжуть тонкими кусками. Куски викладають на блюдо з проміжками між ними 1 – 2 см. Кожний кусок прикрашають листочками зелені петрушки, вареною морквою і яйцями.

В гарячий бульйон, в якому варився завиванець, кладуть розмочений желатин. Коли желатин розпуститься, в бульйон поступово вливають білки, розмішують і доводять до кипіння. Потім дають йому відстоятись 10 – 15 хвилин, проціджують крізь салфетку або в двоє складену марлю і охолоджують. Білки кладуть для того щоб бульйон був прозорим.

Охолодженим желе заливають укладені на блюдце куски завиванця з гарніром. Щоб гарнір при завиванці не сповзав, його треба полити напівстиглим желе. Після заливання блюдо ставлять в холодне місце для застигання.

При подаванні на стіл куски завиванця вирізують кінцем ножа, щоб навколо кожного куска лишалось 5 – 10 мм желе. Окремо подають в соусниці хрін з оцтом.

4. Заливне з тушкованого м’яса

На 1 кг яловичини – 160 г сала, 40 г селери, по 80 г ріпчастої цибулі, цибулі-порею, коріння моркви і петрушки, 40 г вершкового масла, 10 г желатину, 3 горошини запашного перцю і 1 лавровий листок.

Великі шматки м’яса (по 1 – 1,5 кг) шпигують кусковим салом і обсмажують. Потім додають дрібно порубаних телячих ніжок, цибулі, селери, петрушки, моркви, буряків, лаврового листу, запашного перцю, солі і заливають в каструлі бульйоном або водою так, щоб покрити м’ясо, і тушкують до готовності.

Від кісток ніжок відокремлюють м’ясо і разом з корінням протирають крізь сито, заливають соком, в якому тушкувало м’ясо, змішують з розмоченим желатином, доводять до кипіння і проціджують. Тушковане м’ясо нарізують тонкими шматочками, кладуть у глибоке блюдо, заливають підготовленим соком і ставлять в холодне місце для застигання.

5. Завиванець з поросяти

На 1 кг поросяти — 400 г свинини, 60 г сала, 6 яєць, 50 г моркви, по 20 г ріпчастої цибулі і петрушки (кореня), 4 горошини гіркого перцю.

Порося ошпарюють, видаляють з шкури щетину і обсмалюють. Потім тушку розрізують вздовж по грудній клітці і черевцю, вибирають нутрощі, промивають і знімають з кісток шкуру з м'ясом. М'ясо, яке лишилось на кістках, зрізують і разом із свинячим м'ясом пропускають через м'ясорубку, додають нарізаного дрібними кубиками сала, перцю і солі. Все добре змішують, викладають половину підготовленого м'яса на зняту з поросяти шкуру, зверху м'яса кладуть варені яйця, нарізані в довжину на 4 частини. Зверху яйця покривають м'ясом, що лишилось, згортають рулетом, кладуть на вологий рушник, добре зв'язують в кількох місцях шпагатом, кладуть в гарячу воду, додають коріння, цибулю, лавровий лист, сіль і варять при повільному кипінні 2—2,5 год. Готовий завиванець кладуть під невеликий гніт і ставлять у холодне місце для остигання.

6. Кендюх варений з начинкою

На 1 кг кендюха — 1,2 кг свинячої голови, 1 зубок часнику, 3 горошини гіркого перцю.

Свинячий шлунок очищають і промивають у холодній або теплій воді. Від свинячої голови відокремлюють м'ясо, дрібно його нарізують, додають меленого перцю, дрібно посіченого часнику і солі. Все добре змішують, начиняють свинячий шлунок, зашивають шпагатом, кладуть в гарячу солону воду і варять 2—2,5 год. Зварений шлунок кладуть у холодне місце під невеликий гніт для остигання. Подають тільки в холодному вигляді.

7. Український салат з м'яса і овочів

На 100 г яловичини — 75 г шинки, 100 г язика, 3 яйця, 150 г буряків, 50 г картоплі, 250 г солоних огірків, 75 г маринованих грибів, 3 ст. ложки олії, 1/2 склянки 3-процентного оцту, 1 1/2 чайної ложки заправленої гірчиці, 1 чайну ложку цукру.

Взяте для приготування салату м'ясо зачищають, видаляють плівки, сухожилля, жир, кладуть в гарячу воду і варять (1—1,5 л води на 1 кг м'яса). Шматки м'яса завтовшки 10 см і більше кладуть у холодну воду і варять, коли ж класти їх в гарячу воду, то зовнішній шар може переваритись, а всередині м'ясо буде недовареним. Коли вода після закладання м'яса закипить, далі варити його слід при температурі 85—90° до повної готовності. Варять м'ясо під накритою покришкою. Підготовлені для салату язики кладуть в гарячу воду і після закипання продовжують варити при температурі 85—90°. Сіль (так само як і при варінні м'яса) кладуть в кінці варіння. Зварені язики кладуть в холодну воду на 5—10 хв. і, не допускаючи повного остигання, знімають шкіру. Підготовлене варене м'ясо і язики, а також шинку дрібно січуть і змішують. Картоплю і буряки варять для салату в цілому і необчищеному вигляді. Мариновані гриби (бажано білі) і солоні огірки повинні бути міцними і пружними. Ні в якому разі не можна брати грибів закислих і дряблих. Нарізані овочі, гриби і білки яєць змішують з посіченим м'ясом і заливають яєчно-гірчичною підливою. Приготування підливи. Варені жовтки старанно розтирають з цукром, заправленою гірчицею і сіллю, додаючи потроху олії. Одержану масу розводять оцтом, безперервно розмішуючи. Всі продукти, що входять до салату, змішують лише після їх охолодження. Змішування теплих продуктів з охолодженими спричинює швидке скисання їх.

Перелік страв української кухні з м’яса й м’ясних продуктів.

Варене м’ясо; Субпродукти; М’ясо, варене із цибулею та сметаною; Тушковане м’ясо; Баранина з пшоном; Смажене м’ясо; Субпродукти; М’ясо смажене, шпиговане часником і цибулею; Полядвиця; Баранина із цибулею; Свинина смажена; Битки київські; Биточки по-вінницьки; Котлета «Марічка»; М’ясо хрустке; Котлети, фаршировані печінкою; Яловичина, шпигована часником і салом; Битки українські; Завиванець з яловичини або телятини; Завиванець із баранини; Завиванець ужгородський; Крученики прикарпатські; Крученики волинські; Крученики, фаршировані гречаною кашею й грибами; Вертуни переяславські; Шпундра; Яловичина, тушкована в сметані; Верещака (свинина. тушкована з буряковим квасом); М’ясо в горщичках; Свинина, тушкована з капустою й картоплею; Свинина, тушкована з капустою і яблуками; М’ясо, тушковане з картоплею та стручковою квасолею; Печеня київська; Печеня по-домашньому; М’ясо, тушковане з овочами; Яловичина, тушкована з баклажанами; Яловичина, шпигована часником і шпиком; Яловичина полонинська; Яловичина, тушкована з гарбузом та крупами; Баранина, тушкована з грибами; Свинина «новинка»; Душенина поспільна; Душенина маринована, шпигована салом; Душенина з овочами та галушками; Свинина з домашньою локшиною; М’ясо, тушковане з пшоном; Печеня з хріном; Баранина по-кримськи; Голубці з кукурудзяними крупами и м’ясом; Голубці з кусочками свинини; Голубці українські; Піджарка чумацька; Печінка, шпигована салом; Печінка по-краснолуцьки; Печінка по-херсонськи; Страви із січеного м’яса та субпродуктів; Ковбаски львівські; Котлета «лісова пісня»; Битки театральні; Мазурки по-волинськи; Битки старовинні; Битки з печінки; Битки хмельницькі; Биточки по-селянськи; М’ясо запечене; М’ясо по-шахтарськи; Яловичина по-луганськи; Душенина по-запорізьки; М’ясо, запечене по-домашньому; Свинина, запечена з локшиною; Страви із сільськогосподарської птиці и кролика; Курчата в сметані; Курчата з яблуками в сметані; Курчата, тушковані з грибами та картоплею; Кури, тушковані з галушками; Качка, тушкована з вишнями; Качка по-селянськи; Качка по-журавлинськи; Філе індички фаршироване; Котлета «Садко» Січеники з кролятини й пшона.


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

 

  • Доцяк, В.С. (1995). Українська кухня: Технологія приготування страв. Київ: Вища школа.

  • Ковров, Я.Г. (1988). Раціональне харчування. Київ: Здоров'я.

  • Карсекін, В.В. & Колакура, М.М. (1986). Раціональне харчування в сім'ї. Київ: Техніка.

  • Майструк, П.Н & Дунаевский, Г.А. (1980). Организация диетического питания. Київ: Здоров'я.

  • Малявко, А.А. (1991). Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Київ: Вища школа.

  • Ратушний, А. С., Старостина, Л.А., Алекаев, Н.С. и др. (1982). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва: Экономика.

  • Сипливий, М.К. (1987). Профессии общественного питания. Київ: Радянська школа.

  • Смоляр, В.И. (1991). Рациональное питание. Київ: Наук. думка.


MEAT DISHES OF UKRAINIAN NATIONAL CUISINE

BRAILIAN O.,
Student of the Faculty of Trade, Marketing and Service
Vinnytsia Institute of Trade and Economics of KNUTE
UKRAINE

SCIENTIFIC ADVISER:

SEMKO T.,
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of Tourism and Hotel and Restaurant Business
Vinnytsia Institute of Trade and Economics of KNUTE
UKRAINE

Abstract.
Ukrainian cuisine has a long history and is famous for its diversity. Borscht and donuts, palyanyky and dumplings, dumplings and sausages, roasts and fruit and honey drinks are known far beyond Ukraine. The national cuisine has hundreds of recipes. Some dishes have a long history, such as Ukrainian borscht. Most dishes are characterized by a complex set of components (yes, there are hundreds of recipes in borscht. Some dishes have a long history, such as Ukrainian borsch. Most dishes are characterized by a complex set of components (yes, there are up to 20 in borscht), as well as combining several methods of heat treatment of products (frying, cooking, stewing, baking). This shoe technology uses the unique taste, aroma and juiciness of Ukrainian cuisine.


Keywords: Ukrainian cuisine; national cuisine; formation of national cuisine; Ukrainian cuisine.

© Брайлян О.І., 2020

© Brailian O., 2020

 

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

PUBLISHED : 03.11.2020