International scientific e-journal

ΛΌГOΣ. ONLINE

8 (April, 2020)

e-ISSN: 2663-4139
КВ №20521-13361Р

VETERINARY MEDICINE

UDC 579.6

EOI 10.11232/2663-4139.08.09

МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕЧНІСТЬ М'ЯСА

ПРИХОДЬКО Катерина Сергіївна

здобувач вищої освіти II курсу магістратури, ветеринарного факультету

Дніпровський державний аграрно-економічний університет

 

НАУКОВИЙ КЕРІВНИК:

 

БІБЕН Іван Андрійович

кандидат ветеринарних наук, доцент кафедри паразитології та ветсанекспертизи, декан факультету ветеринарної медицини

Дніпровський державний аграрно-економічний університет

 

УКРАЇНА


Анотація. В наш час м’ясна промисловість є найбільшою галуззю харчової індустрії, що випускає широкий асортимент м’ясної продукції різного призначення. Тому важливим питанням є визначення безпечності м’яса, особливо мікробіологічної. Адже саме цей показник  впливає на термін зберігання продукту і відповідно на його якість та свіжість. І на даний момент в харчовій промисловості досить гостро стоїть питання  мікробіологічної безпечності м’яса, а це відбувається через те, що зараз крім традиційних і відомих мікроорганізмів, формуються «нові», які здатні пристосовуватися до сучасних умов, мають високу вірулентність та низьку інфекційну дозу. Тому важливо розуміти механізм дії мікробіологічних агентів на м'ясо і що потрібно робити, щоб даний продукт залишався безпечним та свіжим.

Ключові слова: мікробіологічна безпечність; м’ясні продукти; мікроорганізми; мікробіологічний критерій; м'ясо; НАССР.

Постановка проблеми. М'ясо є основним джерелом білка і цінних якостей вітамінів для більшості людей у ​​багатьох куточках світу і є важливим для росту, відновлення та утримання клітин організму та необхідних для нашої повсякденної діяльності. Однак свіже м'ясо дуже схильне до забруднення незалежно від його харчових цінностей [8]. Попадання зараженої їжі може спричинити легку та важку хворобу з госпіталізацією або навіть смертю.  Останні дані свідчать про те, що принаймні 10% населення можуть перенести захворювання, що переносяться харчовими продуктами.  Станом на 2019 рік, за даними МОЗ України зафіксовано 86166 випадків харчового отруєння [2]. Оскільки зараз зростає попит на м’ясні продукти, виникає необхідність контролювати їх безпечність та створювати умови для підвищення якості даного продукту [4].

Аналіз досліджень та публікацій. Продовольча безпека є головною метою Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, адже це є важливою вимогою Угоди асоціації України з ЄС. В Угоді про асоціацію між Україною з однієї сторони та Європейським Союзом з іншої, яка була підписана в 2014 році, чітко зазначені зобов’язання нашої держави привести у відповідність національне законодавство з вимогами ЄС до 2021 року. Ці зобов’язання стосуються, в тому числі, вимог до безпечності і якості харчових продуктів та системи державного контролю за дотриманням вимог законодавства про безпечність харчових продуктів, які виробляються та вводяться в обіг на території України [6]. При цьому ветеринарно-санітарна експертиза та контроль за безпекою продукції тваринного походження набуває особливо важливе значення, стає основним у справі забезпечення здоров'я населення, продовольчої та економічної безпеки країни. Першочерговим завданням є підвищення якості м'яса і м'ясопродуктів. Рішення даної задачі можливе при вдосконаленні, інтенсифікації та оптимізації м'ясного виробництва в цілому, в тому числі впровадження поточно – механізованих і автоматизованих ліній, забезпечених засобами оперативного і виробничого ветеринарного контролю та регулювання на усіх стадіях технологічного процесу. З цією метою відбувається впровадження системи НАССР на виробництвах, яка дає можливість для інтегрування системи менеджменту якості (ISO). Однак необхідно відзначити, що система НАССР не скасовує виробничий ветеринарно-санітарний контроль на м'ясопереробних підприємствах [3]. М'ясо і м'ясні продукти – це продукти, що швидко псуються та при тривалому або неправильному зберіганні можуть стати причиною харчових хвороб і можуть служити джерелом зараження людини зооантропонозними хворобами. У зв'язку з цим необхідна правильна організація ветеринарно - санітарного контролю м'яса та м'ясних продуктів на всіх етапах життєвого циклу: виробництво, транспортування, зберігання, реалізація, утилізація, є одним із важливих завдань державного ветеринарного нагляду.

Мета статті. Обґрунтування максимально найефективнішого способу контролювати мікробіологічну безпечність м’яса.

Виклад основного матеріалу.  Мікробіологічний критерій - це стандарт, за яким можна приймати рішення щодо безпечності м’ясного продукту. У більшості випадків критерій визначає, що певний мікроорганізм, група мікроорганізмів або мікробний токсин відсутні або обмежені в присутності в певній кількості їжі або інгредієнта. Мікробіологічні критерії можуть використовуватися для оцінки безпеки їжі, готової до вживання, і, отже, можуть включати тести на конкретні патогени або токсини, що викликають занепокоєння [1]. Мікробіологічні критерії також можуть використовуватися для прийняття рішень щодо прийнятності продукції або ефективності процесів, якщо такі критерії розроблені для вимірювання дотримання належної виробничої практики (GMP), HACCP та санітарних стандартних операційних процедур (SSOP). Крім того, програми забезпечення якості галузі можуть використовувати критерії для моніторингу або прогнозування потенційного терміну зберігання швидкопсувних продуктів. Важливим компонентом мікробіологічного критерію є ефективний план відбору проб. Для обстеження харчових продуктів на наявність мікроорганізмів необхідно проаналізувати всю партію або отримати репрезентативний зразок.  Багато визначається як дискретна кількість продукту, що виробляється, обробляється та зберігається протягом обмеженого періоду часу за однакових умов.  Партія складається з одиниць вибірки. Оскільки оцінювати всю партію недоцільно, для визначення відповідного розміру вибірки з партії необхідно використовувати статистичні поняття ймовірності чисельності вибірки та дозволяти робити висновки з результатів аналізу.  Детальна інформація щодо статистичних щодо тонкощів відбору проб, вибору процедур відбору проб, критеріїв прийняття рішень та практичних застосувань у харчовій мікробіології може бути знайдена у публікації Міжнародної комісії з мікробіологічних специфікацій харчових продуктів (ICMSF  , 1986) [5].   Простий метод визначення того, приймати чи відхиляти партію їжі, може використовувати мікробіологічний тест, проведений на декількох випадково вибраних зразках одиниць (n) із заданою максимальною кількістю вибіркових одиниць, дозволених для отримання незадовільних результатів (c).  Тест визначає наявність / відсутність організму, або він визначає, чи рівень мікробів вище або нижче заданої концентрації (м).  Таким чином, план вибірки, призначений для прийняття рішення про наявність / відсутність на партії, n = 5, c = 2, означає, що отримано та досліджено 5 одиниць вибірки;  якщо більше 2-х проб свідчать про наявність проблемного організму, партія відхиляється. Більш складний план дослідження був розроблений для ситуацій, коли якість продукту можна розділити на три класи атрибутів на основі концентрації організмів у вибіркових одиницях;  0 до m, m до M і вище M. Рівень досліджуваного організму, прийнятний в їжі, позначається m.  M - небезпечний або неприйнятний рівень забруднення. Будь-яка кількість, що перевищує концентрацію M, вважається неприйнятною;  отже, підрахунок будь-якої з n одиниць вибірки, що перевищує M, призведе до відхилення партії. У складному плані вказується кількість одиниць вибірки, яка може містити концентрацію вище m, але лише до та включає М. Ця класифікація одиниць вибірки від m до M визначається як менша, ніж бажана, але деякий рівень мікробного забруднення кількох пробних одиниць (с) буде дозволений без відхилення партії.  Таким чином, у складному плані відбору проб харчову партію буде відхилено, якщо рівень мікроорганізмів будь-якої з одиниць проби перевищує M або якщо кількість одиниць проби з рівнем забруднення від m до M перевищує (с)  [7]. План відбору проб, визначений мікробіологічним критерієм, повинен відповідати ступеню серйозності очікуваної небезпеки та очікуваної захворюваності в їжі.  Серйозність очікуваної небезпеки повинна відображати не тільки тип організму, який очікується, але й умови поводження з продуктами, які очікуються після відбору проб.  Слід застосовувати більш суворий план відбору проб, оскільки очікувана ступінь небезпеки зростає, а частота небезпеки зменшується.  На строгість впливають і n, і c;  чим серйозніша небезпека, тим вище n і нижче c (NRC, 1985; ICMSF, 1986). Мікробні компоненти мікробіологічних критеріїв продуктів включають патогенні бактерії, мікробні токсини та організми-індикатори. Для виявлення або перерахування мікробіологічного компонента для досягнення критеріїв повинні бути адекватні, практичні та валідовані методи.  Придатними організмами-індикаторами є ті, чия присутність свідчить про: 1. ймовірність наявності патогенів або токсинів, що викликають занепокоєння, або 2. ймовірність того, що сталися несправні виробничі практики або невдачі контрольних процесів і можуть негативно вплинути на безпеку або якість виробу, або 3. що харчові продукти або інгредієнти не підходять для використання.

Висновки та пропозиції. Основна мета мікробіологічного тестування харчових продуктів - валідація та перевірка заходів контролю за процесом у контексті належно впровадженої системи НАССР (Codex, 1997; NACMCF, 1998).  Безпека м’ясних продуктів може бути забезпечена лише за допомогою принципу «від лану до столу».  Ефективні програми мікробіологічного тестування базуються на обґрунтованих цілях безпеки харчових продуктів (Food Safety Objectives) з визначеними критеріями мікробіологічної ефективності. Тестування на патоген на будь-якій стадії переробки їжі не забезпечить безпеку харчових продуктів.  Наукове застосування мікробіологічних критеріїв патогенів у сирому м’ясі потребуватиме великої кількості мікробіологічного відбору проб для виявлення низької кількості збудників, низької захворюваності при значних витратах, і все ще не гарантуватиме відсутність цільового збудника. Належне впровадження наукових принципів НАССР є кращою інвестицією для ефективного зменшення патогенів, ніж тестування продуктів. Мікробіологічне тестування харчових продуктів на виробництві під час переробки є важливим, але таке тестування є лише частиною загальної стратегії контролю безпечності харчових продуктів. Також необхідна освіта споживчої громадськості та новинних медіа - повідомлення повинно бути таким, що безпеку продуктів харчування не можна забезпечити передбачувано за допомогою тестування, а можна досягти лише за допомогою контролю процесу. Промисловість повинна наголошувати на постійному вдосконаленні заходів щодо контролю процесів замість широких програм тестування на патогени, які по суті є невиправданими.

Таким чином, результати мікробіологічних проб та випробувань можуть ввести в оману громадськість щодо безпеки сирого мяса, більш ефективніше буде попереджувати розвиток патогенної мікрофлори, дотримуючись санітарних вимог та технологією НАССР.


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

 

  • Закон України «Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів». Вилучено з: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1321-12

  • МОЗ Україна. Статистика харчових отруєнь в Україні. Вилучено з: https://dostup.pravda.com.ua/request/statistika_kharchovikh_otruien_v_2

  • Васильева Мария Анатольевна (2005) «Ветеринарно-санитарная экспертиза и современные методы контроля безопасности и качества пищевых продуктов».

  • Гавриленко О. С., Хоміцька О. А., Загорулько О. В. (2017) «Експертні дослідження м'яса та м'ясних продуктів».

  • Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини" Вилучено з: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2809-15.

  • Громадська організація «Агромегаполіс», 2018/ Забезпечення безпечності і якості аграрної та харчової продукції відповідно до вимог Угоди про асоціацію.

  • American Meat Science Association Printed in the United States of America, 1999, The Role of Microbiological Testing in Beef Food Safety Programs.

  • Kibrom Zerabruk, Negussie Retta,Diriba Muleta and Anteneh T. Tefera: Assessment of Microbiological Safety and Quality of Minced Meat and Meat Contact Surfaces in Selected Butcher Shops of Addis Ababa, Ethiopia (2019). Вилучено з: https://www.hindawi.com/journals/jfq/2019/3902690/


MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT

PRYKHODKO K.,
Applicant for higher education of the second year of magistracy, veterinary faculty
Dnipro State Agrarian and Economic University
UKRAINE

SCIENTIFIC ADVISERS:

BIBEN I.,
Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, Department of Parasitology and Veterinary Expertise,
Dean of the Faculty of Veterinary Medicine
Dnipro State Agrarian and Economic University
UKRAINE

Abstract.
Nowadays, the meat industry is the largest branch of the food industry, producing a wide range of meat products for various purposes. Therefore, an important issue is determining the safety of meat, especially microbiological. It is this indicator that affects the shelf life of the product and therefore its quality and freshness. And at the moment, the issue of microbiological safety of meat is very acute in the food industry, and this is due to the fact that in addition to traditional and well-known microorganisms, "new" are being formed, which are able to adapt to modern conditions, have high virulence and low infectious dose. Therefore, it is important to understand the mechanism of action of microbiological agents on meat and what should be done to keep this product safe and fresh.


Keywords: microbiological safety;  meat products;  microorganisms;  microbiological criteria;  meat;  HACCP.

© Приходько К.С., 2020

© Prykhodko K., 2020

 

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

PUBLISHED : 14.04.2020